Góralska Kuchnia

Mówi się, że góralskie dania są jak góralski charakter – wyraziste i ostre. I choć regionalna kuchnia góralska nie należy do najbardziej wykwintnych, to urzeka nas swoim doskonałym smakiem i prostotą. Kuchnia góralska staje się coraz bardziej popularna i modna. Do tego stopnia, że regionalne potrawy spod Tatr można posmakować w całym kraju, nawet nad morzem. Warto spróbować kwaśnicy – tatrzańskiego kapuśniaku, która do dziś przyciąga rzesze turystów do góralskich chat, czy też żurku na żentycy (serwatce z owczego mleka).

Dawniej chleb zastępowały moskole, czyli placki z ziemniaków i mąki pieczone na blasze, dziś podawane z różnymi dodatkami –masłem czosnkowym, bryndzą czy oscypkiem, stanowią prawdziwy rarytas kuchni Podhala. Nieodłącznym jej elementem jest także baranina, przyrządzana w licznych restauracjach na rozmaite sposoby, czy hałuski (kluski kładzione) podawane np. z bryndzą. Pobliskie potoki dostarczają dorodnych pstrągów, które także są wdzięcznym tematem kulinarnych przygód. Nie do przecenienia jest wartość podhalańskich serów produkowanych głównie z owczego mleka. Oscypek, czyli twardy, wędzony, owczy ser, w przeszłości używany był jako środek płatniczy, obecnie jest produktem regionalnym znanym prawie na całym świecie. Koniecznie trzeba też spróbować bundzu (białego, owczego sera) oraz bryndzy o niepowtarzalnym aromacie. Wszystkie te sery, dzięki unikalnemu smakowi, można jeść nieprzetworzone, lub wykorzystać jako dodatek do sałatek czy innych wyszukanych potraw.

Regionalna kuchnia podhalańska ukształtowana została w trudnych warunkach klimatycznych i materialnych mieszkańców Podhala.

W 1914 r. Walery Staszel pisał o niej: – Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na Naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym. Do podstawowych potraw zaliczano to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki, czyli grule (w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach ich uprawa była niezmiernie trudna), oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana, czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żentycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, czy jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.

Z warzyw – głównie kapusta. Chleba w domach na Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. Pieczywo często zastępowano w okresie międzywojennym moskolami – plackami pieczonymi na blasze.

Podstawą mięsnego pożywienia było oczywiście owcze mięso, a mleko dostarczało wielu specjałów. Trudno wyobrazić sobie kuchnię góralską bez produktów powstałych z owczego mleka. Koniecznie trzeba spróbować oscypka, bundzu oraz bryndzy o niepowtarzalnym aromacie. Wszystkie te sery, dzięki unikalnemu smakowi, można jeść nieprzetworzone, lub wykorzystać jako dodatek do sałatek czy innych wyszukanych potraw. Oscypek, który w przeszłości używany był jako środek płatniczy, obecnie jest jednym z najważniejszych produktów turystycznych sławiących region poza granicami kraju. Sposób jego wyrobu jest przekazywany z pokolenia na pokolenie i stanowi rodzinną tajemnicę. Oscypek powinien mieć kolor słomkowy, zwartą strukturę, słonawy smak i kształt wrzeciona. Można go jeść na surowo bądź podpiec w piekarniku z boczkiem lub szynką, a nawet grillować. W każdej postaci smakuje wyśmienicie!

Prawdziwego oscypka w domu zrobić się nie da, dlatego jedyne, co można zrobić, żeby go posmakować, to kupić od górali, najlepiej w sprawdzonym miejscu. Po ścięciu się mleka, ser zbiera się w jeden bundz. Baca nakłada go po kawałeczku do przygotowanego wcześniej cerpoka (specjalnego naczynia), w którym wyciska serwatkę, a jednocześnie odmierza potrzebną ilość sera do jego wyrobu. Gdy ser jest dostatecznie wygnieciony, baca formuje go w kulę i wkłada ją do gorącej wody. Po sparzeniu, od 5 do 10minut, wyjmuje ją i wygniata z niej w dalszym ciągu serwatkę, parząc aby ser nie wystygł. Gdy ser jest dostatecznie twardy, juhas przekłuwa kulę cienkim drutem i nadal wygniata serwatkę, która spływa ze środka po drucie. Juhas nadaje kuli kształt owalny oraz zakłada na środkach sera obrączkowatą, dwudzielną foremkę, a wystające końce sera formuje w stożki. Gdy końce są już uformowane, wyjmuje drut. Gotowy, z odciśniętym wzorem oscypek jeszcze raz jest parzony, a potem płukany w zimnej wodzie. Po zrobieniu porcji oscypków układa się je w specjalnym żłobie z rosołem (tj. silnie przesyconym roztworze soli kuchennej), gdzie leży około doby. Sól wyciąga z sera wodę. Po zasoleniu serki układane są pod dachem szałasu, gdzie wędzą się w dymie ogniska. Oscypek musi być wędzony od 3 dni do dwóch tygodni. Bundz – To rodzaj twarogu o bardzo łagodnym smaku. Sera się nie soli i nie wędzi, przeznacza do spożycia na świeżo; służy też do wyrobu bryndzy. Jego walory smakowe nie są stałe. Najsmaczniejszy jest bundz z wiosennego wypasu owiec, z maja, ma nawet swoją zwyczajową nazwę: bundz majowy. Żentyca to napój otrzymywany przy wyrabianiu oscypków i bundzu. Pita przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe. Bryndza unijna Innym serem wytwarzanym w górach jest bryndza. W przeciwieństwie do oscypka jest miękka i często robi się ją z mieszanki sera owczego i krowiego. 11 czerwca 2007 r. bryndza Podhalańska została wpisana na listę unijnych produktów regionalnych, a co za tym idzie, stała się oficjalnie chronionymi zastrzeżonym wyrobem. Oryginalną bryndzę będzie można rozpoznać po opakowaniu, na którym znajdą się odpowiednie informacje jak np. logo i napis „Chroniona nazwa pochodzenia”, numer kodu producenta, czy miejsca powstania.


REDYKOŁKI „PO ZBÓJU”

Z resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oscypka, wyrabiane są małe serki tzw. redykołki o różnych kształtach (np. kaczki, jelenia, owcy, parzenicy – w kształcie serca). Redykołki są rozdawane przez bacę znajomym jako upominki podczas jesiennego redyku. Podstawą mięsnego góralskiego pożywienia jest oczywiście owcze mięso. Najczęściej występuje w postaci pieczonej baraniny, baranich kotletów, czy doskonałego udźca baraniego. Niepowtarzalny smak, którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny.


JAGNIĘCO DUSKA

Prosty, szybki i uświęcony tradycją sposób na znakomitą, aromatyczną jagnięcinę. Składniki: Dwa kilo jagnięciny, pół kilo podgardla, 5 cebul, 2 kilo gruli obranych – surowych, sól, pieprz, rozmaryn, lubczyk, majeranek. Wykonanie: Mięso lekko pobić tłuczkiem, podgardle pokroić, grule pokroić w średnie plastry, cebulę również. Przygotować brytfankę – na dno ułożyć plastry podgardla, na to grule, plastry mięska, cebule, przesypać solą, pieprzem, i drobnymi listeczkami rozmarynu i majeranku. Przekładać warstwami, na wierzch dać plastry podgardla. Przykryć i piec w piekarniku 40 minut. Ziemniaki, zwane grulami, znajdują w kuchni góralskiej wiele zastosowań. Góralki przyrządzają z nich kilka rodzajów klusek,m. in. hałuski i kluski grulane. Z ziemniaków powstaje także tzw. moskol.


MOSKOL HARNASIA

Potrawa ta pojawiła się na Podhalu w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd wywodzi się jej nazwa), którzy piekli placki na paleniskach przykrytych blachą. To smaczny placek, który posmarowany masłem doskonale zastępuje chleb. Jego wykonanie nie jest skomplikowane. 1 kg ziemniaków, 1 łyżka soli, 1 szklanka maślanki lub kwaśnego mleka, 1/2 kg mąki. Ugotowane ziemniaki należy zemleć lub dobrze pognieść, dodać mąkę, sól i maślankę lub kwaśne mleko. Wyrobione na stolnicy i zagniecione ciasto należy formować w owalne placki o grubości od 1 do 3 cm i średnicy około 6 – 10 cm. Piec na blaszce na wolnym ogniu (pod kuchnią palić drewnem). Podawać z boczkiem gotowanym, z masłem albo bryndzą. Najsmaczniejszy jest jeszcze ciepły.


HAŁUSKI JANOSIKA

Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, mąki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu „wody“ z utartych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tak aby ją zagęścić. Wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku, a kiedy wypłyną odcedzamy je. Najlepiej smakują z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem.


DZIADKI ZE SPYRKOM DLA ZGŁODNIAŁEGO ZBÓJA

Trzeba ugotować niedużą ilość ziemniaków. Jak już się rozgotują do miękkości dosypać do nich mąkę. Sypać stopniowo tak, żeby bryjka nie była za gęsta, ale by dobrze się ugotowała. Na patelni należy usmażyć słoninę wędzoną, a potem polać nią bryjkę.


KWAŚNICA A’LA ZBÓJ

Dzisiaj kiszoną kapustę można kupić w każdym sklepie, jednak najlepsza jest ta przygotowana zgodnie ze starą góralską recepturą. To właśnie z niej górale przyrządzają słynną kwaśnicę. Dawnej kiszenie kapusty przed zimą było obrzędem. W każdym domu przygotowywano zazwyczaj kilka beczek. Do kilkakrotnie wyszorowanych beczek, których dno wykładano liśćmi z kapusty, wkładano poszatkowaną kapustę, którą najczęściej „deptał“ dziadek z dziećmi. To właśnie rozmiar beczki i ilość kapusty wymuszały deptanie jej nogami. Obecnie nikt już wprawdzie kapusty nie depta, ale sposób przyrządzania niewiele się zmienił.

Składniki: 0,5 kg mięsa (baranina, wieprzowe podgardle, karkówka, łopatka lub żeberka, mogą być wędzone, generalnie powinno to być mięso tłuste), 30 dkg kapusty kiszonej, suszone lub świeże grzyby, ziele agielskie 3-5 ziaren, maggi, 2 ząbki czosnku, ziemniaki.

Przygotowanie:

Mięso należy umyć, opłukać, włożyć do garnka wraz z kapustą kiszoną z odciekiem (kwasem, im go więcej tym lepiej), a następnie zalać odpowiednią ilością wody, tak by mięso było nią przykryte. Potem dla smaku trzeba dodać ziele angielskie, posolić, dodać maggi, można dodać grzyby. Gotować, aż kapusta będzie miękka, a mięso ugotowane, pod koniec dodając czosnek. W osobnym garnku ugotować ziemniaki. Wszystko razem podać na talerzu.

ZBÓJ HERBATA Z WKŁADECKOM

Przy ognisku lub w długie zimowe wieczory, nie ma lepszego napoju, niż Góralska Herbata, zaprawiona spirytusemi sokiem z malin. „Grzeje jak skurcybyk, a i przed grypom chroni!”– powiadają górale.

Według tradycyjnej receptury przyrządzamy ją w następujących proporcjach: jedna trzecia mocnej, gorącej, słodzonej herbaty, jedna trzecia soku malinowego – najlepiej z tatrzańskich malin, bo te są przecież najlepsze pod słońcem i jedna trzecia spirytusu lub ewentualnie czystej.

SŁYNNE GÓRALSKIE NALEWKI

Góralskie spiżarnie na halach kryją wiele tajemnic. Górale robią miodunkę, jak sama nazwa wskazuje na miodzie, według najstarszych receptur przekazywanych z dziada pradziada. Robią także wódkę z żentycy. Podczas „Święta Ulicy Kościeliskiej“ odbywa się konkurs na „Najlepszą domową nalewkę“. A swojskie nalewki co roku są wyśmienite! Każda inna, wykonana według specjalnego, tylko mieszkańcom znanego przepisu, np. wódka „Żabie Udka“, czy „Żabi Skrzek“, albo nalewka „Pokrzep się Bracie“.

NALEWKA MIODOWA

Składniki: Litr spirytusu, szklanka miodu prawdziwego.

Wykonanie: Zagotować w pół szklanki wody 6 goździków pół laski cynamonu, kawałeczek imbiru i ćwiartkę gałki muszkatołowej. Przyprawy zagotować w pół szklanki wody przez ok. 15 minut na wolnym ogniu. Odcedzić wywar i połączyć ze spirytusem i miodem. Pozostawić w ciemnej butelce na kilka dni.

NALEWKA Z TARNINY

Składniki: 1 kg owoców tarniny, 1 litr wódki 45%, 2 szklanki cukru, skórka z 1 cytryny, 5 goździków.

Wykonanie: Tarninę przepłukać, wsypać do gąsiorka, dodać cukier, skórkę z cytryny i goździki, zalać wódką. Postawić w słonecznym miejscu na 6 tygodni. Co kilka dni wstrząsać gąsiorkiem. Po tym czasie nalewkę zlać, przefiltrować, rozlać do butelek. Odstawić na co najmniej 6 tygodni.

PSTRĄG HETMANA

Pomimo tego, że rwące górskie rzeki są matecznikiem dla m.in. głowacicy, pstrągów, lipieni, szczupaków, to ryby jadane były przez górali rzadko, a są przecież prawdziwymi przysmakami. Wanda Czubernatowa – poetka z RabyWyżnej, mówiła: – Bo wiycie, syćka co żyło w rzykach i potokah downi górole gadami nazywali. A gadów we wiliom i świenta zryć się nie godziło... Co innego solony śledź. Ten obecny był w żydowskich karczmach na Podhalu i Pogórzu prawdopodobnie już w XVIII wieku. Ryby zaczęły się pojawiać się na góralskich stołach dopiero między I a II wojną światową, a ich obecność na góralskim świątecznym stole to wpływ ceperskiego jadłospisu.

Góralskie karczmy i restauracje, które zostały wytypowane i certyfikowane przez Zespół „Zbójnickiego Szlaku” posiadają niezapomniany klimat i wspaniałe stylowe wnętrza nawiązujące do bogatej kultury i sztuki regionalnej. To idealne miejsce dla wszystkich miłośników przepysznego jedzenia, napitku i dobrej zabawy przy muzyce góralskiej. Podstawą jadłospisu jest tradycyjna kuchnia góralska, której podstawę stanowią: kapusta, grule (ziemniaki), mleko i sery owcze oraz baranina.