Łemkowskie i Bojkowskie Jadło

Tradycyjna bieszczadzka kuchnia to proste, często zapomniane smaki. Charakterystyczne potrawy Bieszczad wywodzą się z jadłospisu dawnych mieszkańców tego regionu: Bojków i Łemków. Łemkowie są jedną z góralskich grup zamieszkujących północne tereny Karpat. Są potomkami ludów wołoskich, wschodniosłowiańskich oraz zachodniosłowiańskich, z których wywodziło się wielu zbójników karpackich, beskidników. Do drugiej wojny światowej stanowili osobną grupę etnograficzną pochodzącą i mieszkającą na Łemkowszczyźnie. Obecnie, po "Akcji Wisła" oraz wcześniejszych przymusowych wysiedleniach, są w niej mniejszością. Łemkowszczyzna położona jest w Beskidzie Niskim oraz części Sądeckiego. Należy do niej także niewielki obszar Bieszczad.

Bojkowie natomiast są potomkami ruskich i wołoskich osadników, którzy dotarli na Bojkowszczyznę w początkach XV wieku. Początkowo powstała grupa ludności nazywała siebie po prostu "ludźmi z gór" - Hyrniakami bądź Werchowińcami. Obszar ich zamieszkania, Bojkowszczyzna, rozciąga się w Karpatach Wschodnich. Obecnie podzielona jest pomiędzy Polskę i Ukrainę. W Polsce grupa ta mieszkała głównie w Bieszczadach.

Pomimo, iż obecnie na terenach Polski pozostało niewielu Łemków i Bojków ich tradycje kulinarne wciąż są żywe. To kuchnia prosta i wbrew pozorom smaczna, oparta na ziemniakach, kapuście, kaszach, pieczywie i przetworach mlecznych. Podobnie jak w innych biednych częściach Europy Środkowej prym także i tu wiodły ziemniaki. Zwane przez mieszkańców "komperami", "bandurami" lub kartoflami. Gdy pojawiły się na tych terenach w XVIII wieku, prawie natychmiast weszły na stałe do ludowego jadłospisu Bieszczad, stając się głównym składnikiem potraw. Oczywiście ziemniaki można było zjeść na przeróżne sposoby, najprościej od pieczonych w ognisku, a kończąc na wymyślnych potrawach. Specjałem bieszczadzkim były "tertianyky". Są to placki ziemniaczane przygotowywane na liściu kapusty. Łemkowie zajadali się także "hałuszkami". Są to kluseczki z odcedzonych tartych ziemniaków wymieszanych z jajkiem. Gotuje się je we wrzątku. Podawane były obowiązkowo z mlekiem, masłem i cebulką. Ze smakiem jedzono też "pancaky", grubsze naleśniki ze skwarkami lub masłem. Z zup przygotowywano "kiesełycię", w smaku i sposobie przygotowania zbliżoną do żurku. "Kiesełycię" przygotowuje się z kiszonej mąki owsianej i żytniej. Etnograf Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza Łemków i Bojków wspominał, że w tej kuchni często wykorzystywano owies. Kolberg nazwał nawet te obszary "ziemią owsianą". Bojkowie na co dzień przyrządzali "kuleszę", czyli własną wariację na temat mamałygi, robioną z mąki kukurydzianej. Mimo, że był to towar obcego pochodzenia, jednak szybko zadomowił się w górach. Na obiad chętnie jadano maczankę. Bieszczadzka maczanka to bardzo gęsty wołowy gulasz, podawany w misce. Domownicy nabierali potrawę kromką chleba. Jedzenie z jednego naczynia, teraz uważane za objaw ubóstwa, miało symboliczne znaczenie, podkreślało więzy rodzinne. Daniem bardziej odświętnym były pierogi z nadzieniem z ziemniaków i białego sera lub bryndzy. Na ostro podawano pierogi z kapustą. W Bieszczadach i w Beskidzie Niskim powstaje coraz więcej gospodarstw i karczm z dawną kuchnią regionalną. Mając możliwość skosztowania tradycyjnych potraw łemkowskich, warto spróbować "bobalków". To podłużne kluseczki z mąki razowej polane tłuszczem. Smaczne są "oplacki", czyli placuszki wyrabiane z mąki z odrobiną oleju, podawane z zupą ziemniaczaną. Amatorów znajdują też "adzymki", placki z pszennej mąki z dodatkiem kwaśnego mleka i sody. Dawniej w każdym bieszczadzkim domu kisiła się przynajmniej jedna beczka kapusty. Kiszona kapusta zajmowała ważne miejsce w miejscowym jadłospisie. Podobnie jak grzyby, które późnym latem i jesienią masowo rosły w lasach. Smażono je ze śmietaną, zaś kiszone dotrzymywały przednówka. Do glinianego naczynia wkładano kromkę żytniego chleba, wrzucano dużą ilość grzybów, by w dwa tygodnie później rozkoszować się ich niebywałym smakiem i zapachem. Grzyby i owoce chętnie suszono na zimę. Dodawało się je później do przeróżnych potraw.

Jak powszechnie wiadomo, w Bieszczadach, dawniej podobnie jak dziś, nie stroniono od alkoholu. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były dla większej części ludności za drogie. Na wsi pito najczęściej palinkę lub "palunkę". Jednak już w siedemnastym wieku zaczęła ją wypierać wódka, robiona ze zboża, a następnie ziemniaków. Na łemkowskiej wsi wyrabiano także własny olej. Najchętniej lniany. Rozbite i podgrzane siemię lniane wkładano do woreczków i w drewnianych prasach wyciskano olej. Służył on do gotowania, smażenia a także do konserwowania drewnianych naczyń. A lniane wytłoki podawano cielakom jako wzbogacenie paszy. W Bieszczadach coraz chętniej wraca się do ludowej tradycji. A wigilia to do tego znakomita okazja. Wigilia w Bieszczadach do niedawna wyglądała podobnie jak w innych regionach Polski. Przynajmniej, jeśli chodzi o zestaw podstawowych dań. W ostatnich latach zauważalny jest jednak powrót do kulinarnych tradycji rdzennych mieszkańców tej ziemi - Bojków i Łemków. Dzisiaj niemal w każdej bieszczadzkiej wsi istnieje ludowy zespół, a śpiewające w nich kobiety zajmują się także lokalną kuchnią. Przy każdej nadarzającej się okazji promują dziesiątki nieznanych szerzej potraw i namawiają innych, zwłaszcza miastowych, do ich przyrządzania. Takie koła zakochanych w kulinariach gospodyń istnieją m.in. w Jałowem, Krościenku, Bandrowie, Równi, Ropience, Hoszowczyku i paru innych wsiach powiatu bieszczadzkiego. Podobnie rzecz ma się w sąsiednim powiecie leskim, gdzie za pieniądze Unii Europejskiej wydano książkę kucharską z przepisami bojkowskiego jadła. Bieszczadzka kuchnia od zawsze oparta była na płodach rolnych i leśnych. Najczęściej na stołach gościły proste potrawy ze zbóż, ziemniaków i warzyw, w dużej mierze kapusty. Mięsa jadano rzadko, jedynie w największe święta. Wśród przedwojennych mieszkańców Bieszczadów bardzo popularne były gołąbki z ziemniakami, wszelkiego rodzaju kasze, mamałygi, czy też kisielica z ziemniakami, przygotowywana na bazie kwasu kapuścianego i podprawiana mąką. "Sporo potraw sporządzano również z suszonych owoców. Przykładem jest zupa "Dziad i Baba”, ugotowana z przetartych jabłek i śliwek” - czytamy we wstępie książki kucharskiej wydanej przez Bieszczadzkie Forum Europejskie w Lesku. Autorzy podają dalej, że za przysmak w dawnych Bieszczadach uważano także "szperkę”, czyli słoninę używaną często do jaj i kiełbasy.

W Bieszczadach po wojnie "zakotwiczyła” również kuchnia kresowa. Przepisy na smakowite dania przywieźli w 1951 r. ludzie wysiedleni z terenów nadbużańskich. Po latach przemieszały się z bojkowskimi i łemkowskimi i dziś stanowią ciekawą kulinarną mieszankę. Trzeba sobie jednak uświadomić, że wraz z przeprowadzoną w 1947 r. akcją "Wisła” z Bieszczadów wygnano rdzennych mieszkańców, dlatego dokopywanie się do ich tradycji kucharskich nie jest łatwe i opiera się często na ustnych przekazach.

Jedną z kobiet od lat kultywujących miejscowe zwyczaje kulinarne jest Danuta Wawryszczuk z Jałowego koło Ustrzyk Dolnych. Prowadzi gospodarstwo agroturystyczne i rokrocznie organizuje wigilię dla gości z centralnej Polski. - Za każdym razem przyjeżdża ktoś inny, toteż mam tę satysfakcję, że mogę wielokrotnie opowiadać o lokalnych potrawach - mówi. - Często przyjezdni dziwią się, że można jeść prosto, a zarazem pożywnie i smacznie. Wielu z oferowanych przeze mnie dań na próżno szukać w restauracjach i barach, choć z czasem pewnie i tam się pojawią.

Wyjątkowy smak przyrządzanych na różne sposoby pierogów, gołąbków i innych smakołyków z pewnością połechta niejedno podniebienie, dlatego warto, przynajmniej od święta, podać je na stół we własnym domu.

Bieszczady to region, który nie rozpieszczał swoich mieszkańców obfitością płodów.

Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat, powodowały, że często pod strzechy chyż (zagród) zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy pustoszyły rabowały i tak już bardzo ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy laskowe czy jagody a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”.

Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przytłaczającej większości był to owies - szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę.

Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny „ziemią owsianą”. Przytacza on taką to anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy, i w połowie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś jego szczególnie przymioty ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną chyże i góry.

Mięsa jadano mało, i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało tez jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie na jajka, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym przez gospodarza, zanim sama zdechnie. Jajek też używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do zakupu soli, siarniczek, czyli zapałek i innych rzeczy, których nie można było wyprodukować własnym sumptem i trzeba było kupować w mieście.

Warto tu jednak wspomnieć, że we wioskach, w których występowały źródła solne, a takich było sporo, w okresie, gdy nie starczało pieniędzy ludzie sami pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z wody. Czyniono tak jeszcze w czasie drugiej wojny światowej. Istotnym elementem bojkowskiej i łemkowskiej diety były ziemniaki (kompery, bandury, kartofle itp.). Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII wieku, weszły już na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na najbardziej wymyślnych potrawach. Obecnie trudno sobie wyobrazić nawet, że jeszcze dwieście lat temu zupełnie ich tutaj nie znano.

Podobnie zresztą rzecz się ma z kuleszą, czyli wschodnio-bojkowskim i huculskim wariantem mamałygi, robioną wszakże z mąki kukurydzianej, a więc towaru ze wszech miar obcego pochodzenia, który zadomowił się w górach na dobre. Także włoszczyzna rozpowszechnia się w kuchni polskiej dopiero w dobie renesansu, a w góry trafiła ze sporym opóźnieniem i była przyjmowana przez chłopów początkowo z dużą rezerwą. Fakt ten zadziwia, gdyż obecnie jest to podstawowy składniki bardzo wielu posiłków. Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono kapustę i ogórki, które spożywano potem przez wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy. Często warzono również żur, który był częstym bywalcem na bieszczadzkich stołach. Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich następnie szereg, zazwyczaj prostych, ale bardzo smacznych potraw. Nie stroniono również od alkoholi. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one raczej na szlacheckich stołach. Po wsiach spożywano najczęściej palinkę (palunkę), a od siedemnastego wieku zaczęła ja wypierać coraz to silniej wódka, robiona ze zboża na następnie ziemniaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w pierwszej połowie XIX wieku spowodowała, że aż 40 % alkoholu w całej monarchii habsburskiej powstawało właśnie tutaj. Doprowadziło to do takiego pijaństwa wśród chłopów, że administracja cesarska zmuszona była wprowadzić ograniczenia w dystrybucji wódki na terenie Galicji. Pito również piwo, lecz było ono zazwyczaj ciemne i raczej słabe. Dopiero od 1842 roku, dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską a następnie cały świat. Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drzemiących w mrokach wcale nie odległej historii, warto skorzystać również ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych babek „ku zdrowi i uciesze powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...” Na koniec polecamy wypróbować dwa sprawdzone przepisy na wspaniałe dania łemkowskiej kuchni. Trzeba pamiętać, że Bojkowie i Łemkowie często zbójowali. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak dawniej jadali zbójnicy w Bieszczadach zapraszamy do kilkunastu wytypowanych przez Zespół „Zbójnickiego Szlaku” karczm łemkowskich. Szczegóły na portalu www.zbojnickiszlak.pl

JAK SIĘ ROBI BARSZCZ ŁEMKOWSKI I HALUSZKI ŁEMKOWSKIE?
BARSZCZ ŁEMKOWSKI
Składniki: 4 duże buraki, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 2-3 łyżki mąki, liść laurowy, ziele angielskie.
Wykonanie: Buraczki pokroić, dodać marchew, pietruszkę, seler, por i gotować. Pod koniec dodać liść laurowy, ziele i zakwasić. Śmietanę rozmącić z 2-3 łyżkami mąki. Podawać z fasolą, ziemniakami lub jajkiem.

HALUSZKI ŁEMKOWSKIE
Mąka pszenna Przepisy z Mąka pszenna - 0.5 kg
Ser bryndza - 38 dkg
Słonina wędzona - 10 dkg
Jaja kurze - 1 sztuka
Woda - wg. uznania
1. Mąkę wyrabiamy z jajem i niewielką ilością wody na gęste ciasto.
2. Ciasto wlewamy do garnka z wrzącą wodą przez durszlak z dużymi otworami. Cały czas mieszamy.
3. Słoninę kroimy w kostkę i smażymy na patelni na skwarki.
4. Gotowe kluski wyjmujemy łyżką cedzakową, polewamy tłuszczem ze skwarkami i posypujemy starta bryndza.

INNE POTRAWY REGIONALNE KUCHNI ŁEMKOWSKIEJ
• Łemkowska zupa na soku z kiszonej kapusty – warianka z perohamy,
• Opiekana goleń wieprzowa w sosie piwnym, pieczona na śliwowicy
• Dziczyzna z ziemniakami oraz duszona gęś w sosie żurawinowym.
• Smalec z ogórkiem kiszonym, i własnym chlebem,
• Tertinak – placek ziemniaczany polewany zawiesistym sosem.
• Jadło galicyjskie - polędwice z dziczyzny w sosie śliwkowym opiekane, z kaszą gryczaną lub ryżem podane, a do tego owoce w cieście piwnym obsmażane
• Giczał cielęcy - marynowany, pieczony w warzywach, z ziemniakiem pieczonym i utartym serem ziołowym
• Oscypek w ziołach
• Kaczka pieczona - faszerowana kaszą omaszczoną mięsem i podrobami z dodatkiem jabłek, rodzynek i śliwek suszonych
• Gąska pieczona - faszerowana w pomarańczach, opiekana
• Pstrąg wędzony - w piecu wędzony z sosem chrzanowym podany
• Zlepieńce ruskie
• Zlepieńce z bryndzą
• Zlepieńce z grzybem i kapustą
• Zlepieńce z mięsem
• Zlepieńce z kaszą gryczaną i boczkiem
• Zlepieńce ze śliwkami suszonymi
• Knedle ze śliwką - z miodem i omastą z bułki tartej
• Chusteczki babuni - naleśniki z powidłem śliwkowym
• Placki ziemniaczane - z wiejską czosnkową śmietaną
• Kaszanka z borowikiem
• Bliny - z ziemniaków tartych, faszerowane mięsem marynowanym
• Kindziuk ziemniaczany - tarte ziemniaki z boczkiem i cebulą pieczone w formie wykładanej boczkiem, krojony w plastry podane z czosnkową śmietaną, a na zamówienie pieczony tradycyjnie w żołądku wieprzowym
• Hałuszky - kluski łemkowskie z tartych ziemniaków z omastą
• Kartacze z mięsem - kluski faszerowane mięsem podane z kapustą kiszoną
• Tartianyki z masłem - łemkowskie placki z tartych ziemniaków na liściu z kapust